Харчування дошкільнят в оздоровчий період


У літній сезон суттєво зростає вміст вітамінів і мінеральне речовин у дитячому раціоні за рахунок використання свіжів овочів, фруктів та ягід. При розробці меню на літній оздоровчий період не слід забувати і про такі продукти як зелень петрушки, кропу, щавлю, кропиви. Раннім літом корисно готувати борщ зі щавлю, омлет з кропивою. Молоде зелене бадилля буряка та моркви можна використовувати для приготування супів, борщів.
Мінеральні речовини в дитячому організмі відіграють велику роль у процесах росту і розвитку тканин, особливо кісткової системи, у регуляції багатьох фізіологічних функцій. При достатньому вмісті мінеральних речовин у раціоні їжа засвоюється краще. Особливе значення має вміст у дитячому раціоні солей кальцію, фосфору та заліза. Солі кальцію і фосфору є головною складовою частиною кісткової системи людини. Ці мінеральні речовини містяться в молочних продуктах, м'ясі, рибі, яйцях, вівсяній крупі, овочах. Солі заліза беруть участь у кровотворенні. Магній — у формуванні ферментних систем, вуглеводному і фосфорному обмінах, фтор — в утворенні зубів. Натрій і калій нормалізують водно-сольовий обмін. Йод сприяє нормальному функціонуванню щитовидної залози.
Основними джерелами йоду є такі продукти: морська риба, морська капуста, яйця, зернові (крупи, особливо вівсяна), горох, молочно-кислі продукти, горіхи (особливо кедрові). До найбільш багатих на кобальт продуктів відносяться: печінка (яловича), риба; овочі (морква, буряк, цибуля зелена, перець зелений та червоний); зелень (щавель, кріп, кропива); журавлина, горобина, смородина чорна; горіхи, бобові (горох, боби, квасоля). Основними джерелами вмісту марганцю є зернові та продукти їх переробки. Достатня кількість у раціонах борошняних та круп'яних продуктів і страв з них забезпечують фізіологічну потребу організму в марганці, в той час як надлишок в раціонах вказаних продуктів може призвести до надмірного надходження марганцю до організму, що може негативно впливати на діяльність щитовидної залози.
Достатня забезпеченість дітей вітамінами у дошкільних навчальних закладах може бути досягнута, перш за все, за рахунок забезпечення цих установ якісними продуктами харчування в належному асортименті згідно з затвердженим набором продуктів, а також за рахунок контролю за дотриманням правил кулінарної обробки продуктів та технології приготування страв з високим і стабільним вмістом вітамінів.
Раціональне складання меню для дитячого харчування передбачає широке включення до нього страв з найбільш високим та стабільним вмістом вітамінів і, в першу чергу, вітаміну С як найменш стійкого. У літній оздоровчий період це можливо за рахунок великого асортименту свіжих овочів і фруктів.
Вітамін С широко розповсюджений у природі і міститься у продуктах як рослинного, так і тваринного походження. Особливо багаті вітаміном С плоди шипшини, горіхи, чорна смородина, зелень салату, шпинату, кропу, петрушки, зелена цибуля, а також яблука, садова і лісова суниця, малина, аґрус тощо. З овочів найбільш цінним джерелом аскорбінової кислоти є свіжа капуста, солодкий болгарський перець, помідори, зелений горошок, редис, ріпа, редька. У картоплі аскорбінової кислоти небагато, але у зв'язку з тим, що картопля використовується в харчуванні порівняно у великих кількостях, вона також є важливим джерелом вітаміну С.
Вітамін А (ретинол)
потрібен для процесів росту організму, формування кісток, нормального стану тканин шкіри, слизових оболонок. Велику роль ретинол відіграє у функціонуванні органу зору, а саме у забезпеченні темпової адаптації. В активній формі вітамін А міститься лише в продуктах тваринного походження — печінці, багатьох видів риб, риб'ячому жиру, вершковому маслі, сирі, жовтках яєць, молоці та молочних продуктах. У продуктах рослинного походження знаходиться пігмент бета-каротин, який в організмі людини перетворюється у вітамін А, у зв'язку з чим бета-каротин називають провітаміном А. Найбільш багаті бета-каротином морква, салат, шпинат, гарбуз, зелений горошок, абрикоси, томати та інші овочі та фрукти. Вітамін С має виключно велике значення для життєдіяльності організму. Він сприяє утворенню кісткової тканини і стимулює ріст організму. При його недостатності або відсутності в їжі припиняється нормальне засвоєння організмом солей кальцію і фосфору, в результаті чого у дітей порушується процес утворення кісток, розвивається рахіт. Цей вітамін міститься в печінці та м'ясі деяких видів риб, в яєчному жовтку, вершковому маслі, молоці. Вітамін В (тіамін) приймає активну участь у регуляції вуглеводного обміну, у процесах енергозабезпечення і біосинтезу речовин живої клітини. Він стимулює нервову та м'язову діяльність, забезпечує нормальний тонус органів травлення. Недостатність тіаміну проявляється в ослабленні пам'яті, уваги, головних болях, дратів¬ливості, м'язової слабкості. Джерелом вітаміну В є м'ясо, печінка, яйця, молоко, житній та пшеничний хліб грубого помелу, гречана та вівсяна крупи, бобові, дріжджі.
Вітамін В2 (рибофлавін), як і вітамін А, має важливе значення для процесів росту, а також для синтезу гемоглобіну крові. Відсутність його підвищує чутливість очей до світла, викликає сльозотечу, запалення слизових оболонок язика, шкіри, губ тощо. Він міститься у м'ясі, молоці, сирі, твердому сирі, печінці, яєчному жовтку, крупах, моркві, горосі, дріжджах, меді.
Вітамін В3 (пирідоксин) бере участь у білковому обміні та синтезі поліненасичених жирних кислот, впливає на стан нервової системи, шкіри. Недостатність цього вітаміну викликає роздратованість, слабкість, запальні захворювання шкіри. Джерелом його є пекарські дріжджі, проросле насіння, пшеничні та рисові висівки, печінка, м'ясо, риба, яєчні жовтки.
Вітамін РР (ніацин) входить до складу ферментів, що приймають участь в окислювальних процесах в організмі, сприятли¬во впливає на центральну нервову систему, стан шкіри тощо. Вітаміном РР багаті м'ясо, субпродукти, житній хліб, гречана та рисова крупи, горох, картопля, дріжджі.

Вимоги до обробки та приготування страв з овочів та фруктів
Для збереження вітамінів у стравах велике значення має спосіб кулінарної обробки продуктів. Літом та восени овочі краще давати у сирому або відвареному вигляді. При готуванні овочевих страв з метою збереження вітамінів треба раціонально проводити їх холодну та теплову обробку та в максимально короткі строки видавати готові страви у групи.

Овочі


Усі овочі необхідно чистити, знімаючи з них шкуринку тонким шаром, тому що у поверхневому шарі плоду вміст вітамінів найвищий. Підготовлені овочі не можна довго залишати у воді, тому що при цьому відбувається вимивання вітамінів та мінеральних речовин. Найкраще овочі обчищати безпосередньо перед приготуванням страв. При відварюванні їх необхідно одразу опускати у киплячу воду для інактивації ферменту аскорбатоксидази, що руйнує аскорбінову кислоту. Овочеві салати слід готувати тільки перед видачею їх у групи, тому що вітаміни в нарізаних овочах, зелені та фруктах руйнуються під дією кисню. Для приготування пюре, салатів, вінегретів овочі краще варити у шкуринці до готовності: картоплю, капусту, моркву — 25-30 хвилин, буряк — 1-1,5 години. Очищені овочі треба варити у мінімальній кількості води, яку потім використати для приготування страв.

Фрукти


Фрукти краще давати дітям у сирому вигляді. Чистити, нарізати або терти їх треба безпосередньо перед годуванням дітей. Дітям старшого віку фрукти можна давати неочищеними нарізаними або цілими (яблука, груші, абрикоси тощо).

Контроль за дотриманням правил кулінарної обробки


При проведенні контролю за якістю дитячого харчування необхідно крім визначення в раціонах харчування кількості білків, жирів, вуглеводів періодично розраховувати в них вміст основних вітамінів. При цьому важливо пам'ятати, що при різних способах кулінарної обробки продуктів мають місце втрати вітамінів, іноді дуже значні. Тому розрахунки слід проводити з обов'язковим внесенням поправок на втрати вітамінів при тепловій обробці.
Контроль за дотриманням правил кулінарної обробки продуктів та технології приготування страв здійснюють особи, які відповідають за організацію харчування у закладі (керівник закладу, медичний персонал, інші). При цьому особливу увагу необхідно приділяти дотриманню санітарних правил щодо організації роботи харчоблоку, збереженню продуктів та приготуванню їжі.

Кiлькiсть переглядiв: 182